Alchimia gustului
Una dintre cele mai mari plăceri ale vieții este a simți savoarea mâncării și a te bucura de fiecare aromă și ați trezi toate simțurile.
Peste tot auzim că trebuie să evităm grăsimile și le asociem ca fiind nesănătoase, dar cercetările ne arată diferențele dintre ele și rolul lor în organism. Pentru ca corpul nostru să funcționeze normal avem nevoie de grăsimi sănătoase.
Grăsimile-purtătoarele de aromă și sațietate
Acestea dau senzația de „cremos” și „catifelat” și ajută la aportul necesar de vitamine (A, D, E și K), mențin sistemul imunitar, sursă concentrată de energie, iar la nivelul creierului participă la procesele cognitive.
Moleculele de grăsime se dizolvă mai lent, așa că aroma persistă un timp mai ăndelungat în gură. Deasemenea stimulează receptorii gustativi pentru „umami” și „oleogustus” (gustul specific al grăsimii). Grăsimile „bune” se găsesc în ulei de măsline, floarea soarelui, rapiță, uleiuri din nuci (ideal ar fi să fie consumate la temperatura camerei), avocado, nuci și semințe.
Zahărul-energia și bucuria vieții
După ce consumăm alimente bogate în carbohidrați și zahăr (pâine, orez, paste făinoase, cartofi, fructe, legume, miere) , corpul nostru produce glucoza pe care o folosește la alimentarea celulelor roșii, celulelor neuronale și mușchilor, oferindu-ne energia de care avem nevoie pentru a funcționa corect. Creierul este cel care are nevoie de cantități mari de glucoză. Oferindu-i combustibilul necesar, el va putea comunica cu restul organelor din corp.
Sarea-potențiator natural al gustului
Aceasta intensifică aromele, echilibrează gustul, iar sodiul stimulează receptorii gustativi pentru ca aceasta să nu fie fadă”.
Organismul uman are nevoie de sare (sodiu) pentru echilibrarea fluidelor și funcțiile: musculară și nervoasă. Dacă nivelul de sodiu este crescut, atunci ne este sete și bem multă apă, iar rinichii sunt cei care accelerează procesul pentru a elimina excesul de sare.
Toate aceste informații legate de echilibrul grăsimilor, zahărului și sării le puteți găsi pe site-ul „American Heart Association” (AHA).
Senzația gustului
Nervii din interiorul gurii percep senzații precum: textura alimentului (crocant, cremos,..), temperatura, dacă este picant (de fapt acesta este un semnal la durere), de asemenea și mentolul (menta) îl simțim ca fiind răcoritor, dar de fapt este un semnal la durere.
Temperatura este unul dintre factori care influențează gustul și aroma alimentelor.
Creierul uman este atât de complex încât acesta face legătura dintre miros, gust, auz și culoare.
Spre exemplu mirosuri precum cel de caramel și vanilie îl simți ca fiind dulce, cel de lămâie….acru.
Culorile: verde=acru; roșu=dulce; maro=amar.
Știința gustului dulce: cum percepem zahărul
Această știință analizează modul în care oamenii percep niveluri diferite ale gustului dulce. Gustul dulce este unul din cele cinci gusturi de bază și o sursă primară de energie. Cercetările arată că în funcție de trăsăturile genetice (moștenire genetică) oamenii pot simți diferit nivelurile aromelor dulci datorită construcției psihologice (atitudini, abilități, trăsături de personalitate și stări emoționaleStiința gustului sărat).
Sarea de masă (clorura de sodiu) este esențială în activarea diferiților receptori gustativi și reglarea presiunii osmotice a fluidelor în corp.
Ați observat că:
– lipsă sării în mâncare, aceasta nu activează nici un gust?
-dacă mâncarea conține mai multă sare decât este necesar, este percepută ca fiind amară sau acră?
-dacă sărăm mai puțin mâncarea, simțim și gustul dulce?
-condimentele naturale pot da gust mâncării (chiar gustul de sare)
Fiziologia și chimia gustului acru
În decursul anilor oamenii de știință au încercat să descopere cum a evoluat acest gust acru, dar din păcate a rămas un mister.
Percepția gustului acru este complex atât din punct de vedere fiziologic, cât și chimic.
Gustul amar
Limba noastră conține celule senzoriale capabile să detecteze molecule din alimente și băuturi.
Din punct de vedere biologic, gustul amar are funcție de protecție: din cele mai vechi timpuri când oamenii nu aveau acces la informațiile pe care le dețin oamenii de acum, gustul acesta i-a ajutat să prevină intoxicarea cu plante.
Substanțele cu gust amar
-Alcaloizii- cofeina, chinina sau nicotina
-Legume care conțin compuși amari naturali- glucozinolații din brocoli, varză sau kale.
-Medicamentele au adesea gust amar din cauza compușilor chimici activi.
Percepția individuală
Exista variații genetice în care unii oameni au receptorii foarte sensibili și simt mult mai puternic substanțele amare, iar alții ju le simt aproape deloc.
Umami
Termenul provine din japoneză, „umai” înseamnă „delicios” sau „savuros”. Atunci când mâncăm alimente bogate în proteine și amnioacizi specifici, îl simțim chiar dacă nu îl recunoaștem ca și al cinci-lea gust.
Umami este declanșat de glutamat și nucleotidele care potențează aroma. Glutamatul este același compus care se găsește în monoglutamatul de sodiu, un aditiv alimentar folosit pentru intensificarea aromei.
Alimente bogate în proteine: carne, pește ouă.
Produse fermentate sau maturate: brânză de tipul parmezan, sos de soia, sos de pește.
Roșii, ciuperci, alge marine.
Oleogustus- gustul grăsimii
Acesta este definit de textura cremoasă a grăsimii, care ne dă plăcere.
În combinație cu alte gusturi, el contribuie la cremozitatea, finețea și echilibrul rafinat al preparatului. Practic el ne ajută să recunoaștem grăsimea din alimente, dar și să detectăm atunci când o grăsime este alterată sau oxidată.
Structura aromelor alimentelor este complexă. Numai în momentul în care dorim să fim conștienți de ceea ce mâncăm, vom descoperi arome, gusturi, texturi și mirosuri noi.
Papilele gustative sunt cele care pot recunoaște baza unui gust, iar mirosul este cel care descoperă aroma. Este uimitor cum limba conturează textura, iar mirosul (nasul) este cel care îi dă culoare și aromă.